1、乳及乳制品含有豐富蛋白質、脂肪、糖類及多種維生素，是營養(yǎng)的食品，同時也是好的細菌培養(yǎng)基。因此在乳制品加工過程中須高度重視衛(wèi)生，防止微生物的污染。
2、一般將殺菌和發(fā)酵過程界定為關鍵過程。其中，有部分企業(yè)將其作為特殊過程控制，控制殺菌（發(fā)酵）溫度、時間。
3、液態(tài)乳制品常用設備：儲奶罐、凈乳設備、制冷設備、均質設備、巴氏殺菌設備、無菌灌裝設備、清洗設備、保溫運輸工具。
4、原料乳驗收合格后，應進行包括凈乳、冷卻和貯存等工序在內的預處理。經過濾和離心分離凈化后的乳應迅速冷卻到2-3℃貯存待用。
5、標準化的目的是為了使產品的質量符合標準要求，不會隨原料的來源不同而產生波動。
6、巴氏奶均質的目的主要是利用均質機強大的機械作業(yè)將乳中的脂肪球破碎成細小的粒子，防止脂肪附聚和上浮，確保產品均勻細膩潔白的感官品質，同時進一步改善牛乳的消化吸收性。
7、巴氏殺菌的目的是殺滅致病菌，尤其是結核桿菌，同時盡量減少腐敗菌的數量。
